Valutare l'adeguatezza alle norme di locali destinati agli

alimenti

Un importante passo per iniziare con il piede giusto un'attività alimentare è sicuramente mettere in atto logiche di prevenzione più che di gestione. Uno degli aspetti più significativi della sicurezza è lavorare in locali che non costituiscano essi stessi un rischio per il nostro cibo. L'argomento è complesso e spesso interessa più professionisti ma vediamo, da un punto di vista igienico/edilizio, quali sono le principali caratteristiche che deve avere un locale destinato ad una attività di produzione, trasformazione e somministrazione di alimenti.

 

I locali di somministrazione degli alimenti, come quelli adibiti alla conservazione, nonché i magazzini e depositi devono possedere determinati requisiti di carattere igienico, in generale:

 

  • Avere pavimenti  e le pareti (fino a 2 metri o ad altezza di deposito) integri, in materiale impermeabile e resistente, facile da pulire e da disinfettare

  • I soffitti devono evitare l’accumulo di sporco e di condensa (che possono favorire muffe e batteri) causa di contaminazione

  • Le porte devono essere in materiale resistente, facili da pulire preferibilmente con chiusura automatica

  • Le finestre devono essere dotate (soprattutto nei locali di manipolazione) di reti protettive rimovibili e lavabili, che ostruiscano il passaggio di agenti contaminanti

  • Il sistema di aerazione e di evacuazione del vapore deve essere idoneo a prevenire fenomeni di condensa

  • L’illuminazione deve essere sufficiente sia naturale che artificiale

  • Il sistema idrico deve garantire l’igiene (rubinetti a comando non manuale, saponi, asciugamani di carta a perdere)

  • Deve essere garantito il monitoraggio degli infestanti

  • Tutte le superfici a contatto con gli alimenti (anche confezionati) devono essere lisce e lavabili

  • Negli spogliatoi devono esserci armadietti a doppio scomparto in numero sufficiente)

  • Il materiale per la pulizia deve essere tenuto separato dagli alimenti (locale o armadietto)

 

Al di là di queste prescrizioni igieniche a carattere generale vi sono delle indicazioni più precise stabilite di solito dalle ASL competenti per territorio che precisano questi aspetti.  Vanno applicate per le nuove realizzazioni, intendendo con tale termine:

 

  1. apertura di attività in locali con destinazione d’uso originaria diversa dall’artigianale, direzionale e commerciale (es. magazzino) e non precedentemente aperti al pubblico (escluse le volture e cessioni in locazione o in comodato)

  2. locali commerciali a tipologia non alimentare in cui inizi un’attività a tipologia alimentare

  3. locali in cui inizi un’attività con nuova tipologia (per esempio da attività di bar a ristorazione).

  4. locali sottoposti ad interventi edili con ampliamento della superficie maggiore a mq.20: in tal caso si richiede l'adeguamento dei servizi igienico assistenziali per il personale dipendente e dei locali accessori

 

GLI SPAZI DI LAVORO

 

 

 

L'altezza dei locali viene misurata da pavimento a solaio ed è quella prevista dal Regolamento Edilizio del Comune compentente (fatte salve deroghe previste nei piani regolatori).

 

Le altezze al primo piano differscono da comune a comune (vedi tabella sottostante) e, qualora non siano previste per i piani superiori va prevista una altezza di 2,50 m.

 

Questo vale per locali commerciali e artigianali salvo laboratori, officine e grandi cucine dove vengano impiegati più di 5 dipendenti, in tal caso l'altezza minima prevista è di 3 m.

 

Locali ad uso direzionale (strutture di vendita al dettaglio; strutture di vendita all’ingrosso con superficie utile lorda minore di 500 m²; sale giochi; pubblici esercizi per la somministrazione di alimenti e bevande con esclusione di quelle di cui la somministrazione avviene unitamente ad attività di svago e intrattenimento, sale da gioco, da ballo o locali notturni) o ricettivo non possono essere di altezza inferiore a 2, 50 m ma il limite scende a 2,40 m per i vani accessori (corridoi, disimpegni, servizi, spogliatoi e simili).

 

ILLUMINAZIONE

 

I vani devono essere dotati di superficie finestrata non inferiore ad 1/8 della superficie del pavimento, misurata al foro architettonico; tale superficie deve essere collocata a parete ed essere di vetro trasparente. Gli impianti di illuminazione artificiale devono possedere i requisiti stabiliti dalla norma UNI 10380/1994.

 

Dal calcolo della superficie dei locali vanno esclusi i servizi igienico assistenziali e quelli tecnici, i locali di deposito, nonché le attrezzature di lavoro fisse, particolarmente ingombranti e non facilmente rimovibili (celle frigo, forni e simili).

 

I posti fissi di lavoro (ad esempio le casse del supermercato) devono essere posizionati nelle zone meglio illuminate da luce naturale. Qualora non sia prevista la presenza continuativa di persone in locali ad uso deposito, questi possono essere ciechi e dotati esclusivamente di illuminazione artificiale secondo la norma UNI precedentemente citata. IL discorso vale anche per servizi igienici, spogliatoi e docce.

 

VENTILAZIONE

 

I vani devono avere aperture di porte e/o finestre dotate di una o più parti apribili, di superficie non inferiore a 1/8 di quella in pianta dei locali stessi, misurata al netto del foro architettonico.

 

Per i mq. successivi va garantita una superficie ventilante non inferiore ad 1/15. Quindi ai primi 100 mq corrisponde 1/8 di superficie ventilante, per ogni mq successivo ai 100 si aggiunge 1/15 della superficie totale in pianta.
Gli impianti di ventilazione forzata (trattamento ed immissione di aria) devono essere conformi alla norma
UNI 10339/1995.

 

Come per l'illuminazione dal calcolo della superficie dei locali in pianta vanno esclusi i servizi igienico assistenziali e quelli tecnici, i locali di deposito, nonché le attrezzature di lavoro fisse, particolarmente ingombranti e non facilmente rimovibili (celle frigo, forni e simili).

 

Le lavorazioni che danno origine a gas, vapori, odori e fumi devono essere dotate di dispositivi di aspirazione alla fonte, collegati in canna di esalazione al tetto.

 

 

 

PAVIMENTI E PARETI

 

L'aspetto principale dei pavimenti è che devono essere resistenti e mantenuti in condizioni di perfetta efficienza in tutti i locali di una attività alimentare devono ovviamente essere di materiale liscio, impermeabile e facilmente sanificabile.

 

Nei locali in cui si effettuano vendita e lavorazione di carne e di prodotti della pesca il pavimento deve essere anche dotato di scarico sifonato con collegamento a fognatura e di pedana grigliata che possa prevenire il contatto con pavimenti umidi e bagnati e quindi i rischi da scivolamento che ne possono conseguire.

 

Nelle cucine, nei laboratori e nei locali di lavorazione della carne e dei prodotti della pesca, le buone regole di costruzione e di igiene prevedono che il raccordo tra pavimento e pareti sia arrotondato e non a spigolo vivo per facilitare le operazioni di pulizie e non determinare un rischio di accumulo di polvere e altri detriti.

 

DIscorso analogo va fatto per le pareti che in cucine, laboratori e servizi igienici devono essere piastrellate o comunque essere rivestite da materiale con le stesse caratteristiche di quello per i pavimenti almeno fino ad un altezza di 2 m.

 

Pareti traslucide vanno segnalate e devono essere costruite in materiale di sicurezza almeno fino a 1 m di altezza ma se c'è possibilità di urto sulle superfici il materiale di sicurezza dovrà estendersi oltre 1 m.

 

SOPPALCHI E CONTROSOFFITTI

 

I soppalchi, qualora ne sia consentita la realizzazione devono assicurare nella zona sottostante un'altezza minima di almeno 2, 50 m che possono diventare 2, 40 nelle zone di passaggio. Solo nel caso di attività di magazzino deposito l'altezza si può ridurre ulteriormente a 2,00 m. Il parapetto di un soppalco deve essere dotato di tavola fermapiede alto non meno di 20 cm che possa fermare la caduta di oggetti e polvere nella zona sottostante.

 

Le regole di illuminazione sono sempre uguali 1/8 della superficie complessiva di pianta e soppalco deve essere di ventilante e illuminante, l'unica prescrizione in questo caso è che la superficie illuminante dovrebbe essere preferibilmente antistante al soppalco.

 

In caso di controsoffitti l'altezza minima sottostante può essere inferiore a 2,50 m solo ed esclusivamente in corrispondenza degli arredi.

 

SERVIZI IGIENICI PER DIPENDENTI E CLIENTI

 

PER I DIPENDENTI

 

Deve essere previsto almeno un servizio igienico (wc e lavamani) ogni 10 dipendenti comprensivi di titolare e soci. Oltre i 10 dipendenti i servizi igienici devono essere divisi per sesso.

 

Nelle attività alimentari dove vengono manipolati alimenti i servizi igienici devono essere interni o comunque collegati via passaggio interno. Devono essere dotati di comando di erogazione dell'acqua azionabile a pedale, ginocchio o fotocellula. Non sono ammessi il comando a leva o a gomito.

 

Se all'antibagno si accede direttamente dai locali (somministrazione/vendita, produzione o deposito) allora la porta dell'antibagno deve essere dotata di chiusura automatica (eccezion fatta per il servizio accessibile ai disabili). Oltre a queste caratteristiche specifiche deve avere anche quelle comuni:

 

  • il servizio igienico deve essere dotato di antibagno, qualora non sia accessibile da corridoi o disobblighi o locali deposito (purchè non di generi alimentari);

  • l’eventuale antibagno può fungere da accesso allo spogliatoio;

  • qualora i servizi igienico assistenziali del personale siano divisi per sesso, l’accesso al servizio igienico potrà avvenire attraverso il rispettivo spogliatoio; in tal caso il servizio igienico dovrà essere adeguatamente dimensionato in modo da consentire anche l’installazione del lavamani;

  • la superficie del servizio igienico e quella dell'anti-bagno deve essere non inferiore a 1,20 mq, con il lato minore di almeno 1,00 m;

  • l'altezza interna non può essere inferiore a 2,40 m, fatte salve le deroghe previste;

  • i locali wc devono essere, preferibilmente, separati tra loro e dall'antibagno, da pareti a tutta altezza;

  • il pavimento deve essere realizzato in materiale resistente impermeabile, antiscivolo, facilmente lavabile e disinfettabile;

  • le pareti devono essere rivestite in materiale impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile fino all' altezza di 2,00 m;

  • il servizio igienico deve essere dotato di tazza o wc alla turca a filo di pavimento, con annesso portarotolo di carta igienica di tipo protettivo;

  • le porte di accesso devono essere dotate di serratura di emergenza (azionabile dall'esterno e con indicatore di presenza), con senso di apertura preferibilmente verso l'esterno e comunque tale da consentire un'agevole uso dei servizi igienici senza intralciare le vie di circolazione;

  • i lavamani devono essere dotati di acqua calda e fredda e distributori di sapone liquido ed asciugamani monouso o ad aria;

  • il servizio igienico può essere realizzato in locali interrati e seminterrati, purchè adeguatamente areato e protetto dall'umidità.

 

PER IL PUBBLICO

 

I requisiti comuni sono gli stessi dei locali igienici destinati al personale, inoltre a seconda della superficie e della tipologia di attività valgono anche alcuni requisiti specifici.

 

Da 250 a 1000 mq. – di superficie di vendita - va previsto 1 servizio igienico (wc e lavamani), riservato al pubblico e dimensionato per disabili. Oltre i 1000 mq. - di superficie di vendita - vanno previsti almeno 2 servizi igienici (uno per sesso) riservati al pubblico, di cui 1 dimensionato per disabili. Il servizio deve essere facilmente accessibile, possibilmente dal locale di vendita, adeguatamente segnalato, indipendente dai locali in cui sono posizionati i servizi
assistenziali del personale.

 

Se il locale commerciale è inserito in un centro commerciale il numero dei servizi igienici deve essere proporzionale alla superficie commerciale totale. I servizi igienici devono essere distribuiti in modo tale da essere facilmente accessibili dalle diverse zone del centro commerciale.
La dotazione deve essere:

 

  • 1 servizio igienico, dimensionato per disabili, da mq. 250 a mq. 1000;

  • incremento di 1 servizio ogni ulteriore superficie di mq. 1000 o frazione di questa;

  • il numero di servizi igienici attrezzati per disabili è pari ad 1 ogni 8 servizi di tipo comune e comunque va previsto almeno 1 per piano.

 

Qualora non sia prevista un'organizzazione centralizzata dei servizi igienici, ogni singola struttura deve essere dotata di servizi come indicato nei parametri previsti per i singoli locali commerciali. I centri commerciali con superficie superiore a mq. 5000 devono disporre di almeno 1 locale attrezzato per la pulizia ed il cambio di pannolini dei bambini.

 

In esercizi di somministrazione (bar) e esercizi di ristorazione con somministrazione (ristoranti), si richiedono indicativamente:

 

  • 1 wc con lavamani, nei locali con superficie netta di somministrazione fino a 60 mq;

  • 2 wc con lavamani, divisi per sesso, nei locali con superficie netta di somministrazione da 60 a 150 mq;

  • 3 wc con lavamani, nei locali con superficie netta di somministrazione da 150 a 300 mq.

 

La superficie di somministrazione va calcolata al netto dei servizi, dei locali di deposito e del banco di mescita.

 

Solo nel caso di lavori che comportino la realizzazione di un nuovo servizio igienico o l’ampliamento di quello esistente o nel caso in cui le attività vengano svolte in locali precedentemente non aperti al pubblico, i servizi igienici dovranno essere dimensionati per disabili.

 

DOCCE E SPOGLIATOI

 

Le docce sono obbligatorie per le lavorazioni che espongono a rischio di insudiciamento o imbrattamento, pertanto anche per le attività svolte nelle cucine ed ove vengono effettuate attività di preparazione alimentare assimilabili alle attività di cucina, con trattamento a caldo.
Qualora necessaria va realizzata 1 doccia ogni 5 dipendenti; devono essere previsti locali separati per sesso oppure deve essere garantita l'utilizzazione separata degli stessi.

 

Le docce realizzate negli spogliatoi devono essere separate edilmente tramite pareti o box chiusi a tutta altezza e dotate di singola aspirazione forzata.
Deve essere garantito l'accesso diretto dal locale spogliatoio alla doccia. La doccia deve essere dotata di mensola portasapone e, nelle immediate vicinanze, di gancio per appendere l’asciugamano o l’accappatoio.

 

Gli spogliatoi devono essere messi a disposizione in tutti i casi in cui sia necessario l’uso di indumenti da lavoro specifici e devono essere divisi per sesso ove ci siano più di 5 dipendenti.

 

 

 


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