Un Happy Our veramente felice:

come organizzare e allestire

locali per gli aperitivi

 

 

l momento dell'aperitivo ormai è una regola non scritta della socialità moderna, diffusa trasversalmente in diverse fasce d'età. Anche se si parla di "happy hour" ovvero ora felice, che inizialmente doveva aprire o meglio stuzzicare l'appetito, l'evento in realtà può protrarsi fino a tarda serata ed essere accompagnato dalle più svariate pietanze calde e fredde. Infatti i più arditi parlano perfino, coniando termini piuttosto indigesti,  di "apericene". Anche un'attività così semplice però deve sottostare a regole precise che è opportuno siano conosciute da chi la organizza e da chi ne beneficia.

 

 

 

L'ORA dell'APERITIVO E CHI PUO' ORGANIZZARLA

 

 

Non tutte le attività possono richiedere l’occupazione di suolo pubblico per la somministrazione di cibi e bevande, ma solamente:

 

  • esercizi di commercio al dettaglio;

  • esercizi di somministrazione di alimenti e bevande;

  • attività turistico-ricettive;

  • attività artigianali di preparazione di prodotti destinati al consumo diretto,

 

Per la definizione e individuazione esatta di questa attività è opportuno prendere visione delle disposizioni regionali in materia di artigianato, commercio e turismo.

 

LO SPAZIO ESTERNO

 

Organizzare uno spazio in cui somministrare aperitivi e pietanze è già di per sé un'attività che richiede l'osservanza di alcune regolamentazioni. Infatti moltissimi comuni hanno una regolamentazione ad hoc per questo genere di eventi, pensata perché non influiscano negativamente sulla fruibilità degli spazi condivisi.Diversi comuni hanno in merito regolamenti specifici in cui sono dettate le prescrizioni e le indicazioni fondamentali da rispettare.

 

"Dehors" è il termine utilizzato per questi spazi intendendo l'insieme degli elementi mobili, smontabili facilmente rimovibili, appoggiati al suolo in via temporanea per delimitare ed arredare in maniera organica e funzionale uno spazio prevalentemente destinato al ristoro all’aperto, con eventuali elementi di copertura anche fissati a parete. Si tratta di spazi dotati di elementi di base funzionali a questo tipo di servizio:

 

  • Arredi di base: tavoli, sedie, poltroncine e panche. Questi possono essere messi anche sulla facciata dell'edificio o in corrispondenza di finestre o vetrate, purchè però questo non costituisca ingombro al passaggio.

  • Elementi di copertura e riparo: ombrelloni, pergolati, coperture precarie e temporanee, tende. Caratteristica fondamentale delle coperture in tessuto come gli ombrelloni, importante anche per l'igiene degli spazi, è di essere antimuffa, impermeabilizzati, idrorepellenti e resistenti agli agenti atmosferiche devono presentare caratteristiche di solidità e stabilità. Un arredo urbano decoroso inoltre è un parametro importante per la concessione e quindi le tende non devono sottrarre alla vista gli elementi di interesse storico, architettonico e tipologico che caratterizzano la facciata. Se poste sulla medesima facciata devono essere realizzate con lo stesso colore e tipologia al fine di mantenere l’armonia della facciata. In caso di compresenza di tende e ombrelloni, le coperture degli stessi devono essere del medesimo colore.

  • Elementi accessori: elementi di delimitazione, pedane, stufe ad irraggiamento, cestini per la raccolta di rifiuti.

 

Importanti nel definire lo spazio occupato sono ovviamente gli elementi di delimitazione quali pannelli paravento o simili, fioriere, vasi e pedane. Questi non devono costituire una barriera ed un ostacolo visuale e quindi devono essere di altezza limitata (stabilita dai regolamenti comunali). Le pedane sono ammesse per rettificare fondi stradali irregolari ma devono rispettare le normative sul superamento delle barriere architettoniche e devono essere facilmente amovibili e non impedire manutenzioni e interventi su chiusini, griglie di aerazione ecc.

 

Il dehors inoltre deve essere sempre realizzato in contiguità all’esercizio pubblico e solo nei casi in cui ciò non risulti possibile, può essere collocato in prossimità. In tal caso però non può espandersi lateralmente tanto da occupare gli accessi agli edifici ed esercizi commerciali assicurando la visibilità di eventuali targhe e l’accessibilità a citofoni e campanelli. oppure lo spazio sul fronte di altri esercizi di somministrazione.

 

In generale i fattori da prendere in considerazione nell'allestimento degli spazi:

 

  1. rispettare le norme igieniche, di sicurezza, di superamento delle barriere architettoniche;

  2. non interferire con le reti tecnologiche preesistenti, in particolare l'allacciamento eventuale alla rete elettrica è importante anche per una fruizione sicura degli spazi;

  3. osservare le specifiche prescrizioni eventualmente presenti in determinate zone del tessuto urbano così come definito da regolamenti comunali (es. centro storico e zone limitrofe);

  4. non interferire con il libero passaggio del pubblico;

  5. rispettare una distanza minima (stabilita dai regolamenti comunali) da elementi di interesse storico, architettonico e con la percezione di scorci urbani caratteristici. Per edifici sottoposti a vincolo è necessaria la valutazione della Soprintendenza.

  6. rispettare distanze minime anche da elementi del verde pubblico per non intralciarne la manutenzione e per rispettarne lo sviluppo naturale (fogliare e dei rami) e non comprometterle o danneggiarle.

  7. eventuali strutture per l'illuminazione non devono prevalere sull'illuminazione pubblica, o contrastare con le segnalazioni semaforiche o arrecare disturbo ai conducenti dei veicoli.

 

Questi spazi benché utilizzabili liberamente, se autorizzati, dall'attività di somministrazione non possono però essere impiegati come si desidera, in particolare il dehors non deve essere adibito ad uso improprio e comunque diverso da quello della somministrazione e/o consumo di alimenti e bevande, nel rispetto della normativa vigente. Inoltre è tassativamente vietata:

 

  • l’installazione di attrezzature per la cottura dei cibi;

  • l’esposizione di merci e cartellonistica a scopo pubblicitario;

  • l’installazione di apparecchi e congegni per il gioco e l’intrattenimento, anche elettronico.

 

L'insieme di questi elementi di occupazione del suolo pubblico può avere carattere meramente stagionale (per esempio con concessione limitato al periodo estivo) e pertanto costituito esclusivamente da elementi facilmente installabili e rimovibili oppure avere carattere di permanenza con strutture che vengono mantenute costantemente come tende o pergole (generalmente con un permesso pubblico da rinnovare periodicamente).

 

SPAZIO MIO LO GESTISCO IO... E NE SONO RESPONSABILE!

 

Organizzare eventi non è una attività limitata alla sola gestione degli spazi. I gestori dei pubblici esercizi, dei circoli privati, degli esercizi commerciali e delle attività artigianali alimentari, nonché i responsabili delle manifestazioni pubbliche e private, avvalendosi eventualmente di personale incaricato all'ordinato svolgimento dell'attività d'impresa, alla prevenzione dei rischi, alla mediazione dei conflitti, hanno l'obbligo di:

 

  1. assicurare la completa pulizia e la massima condizione d’igiene da rifiuti, derivanti sia dalla normale attività sia da eventuali comportamenti degli avventori o frequentatori dei locali, nel rispetto dei regolamenti comunali di gestione dei rifiuti;

  2. esporre idonea cartellonistica sulle norme di convivenza civile, sul contenimento delle emissioni sonore e sulle sanzioni previste per il disturbo della quiete pubblica e la violazione delle norme a tutela dell'igiene e del patrimonio (esempio indicativo più sotto);

  3. non collocare erogatori di bevande alla spina all'esterno dei locali di esercizio se non espressamente autorizzati;

  4. provvedere, nell'orario di chiusura notturno del pubblico esercizio, a rendere inutilizzabili da eventuali passanti gli arredi, tavoli,
    sedie e ombrelloni, presenti all'esterno dei locali;

  5. rispettare eventuali limitazioni alla vendita di alcolici o ad attuare offerte speciali relative alla somministrazione di alcolici o alla vendita di bibite in bottiglie di vetro dopo certi orari (stabiliti da ordinanze);

 

l titolare del pubblico esercizio, o del locale di pubblico spettacolo, deve osservare tutte le disposizioni in materia di inquinamento acustico e adottare tutte le misure idonee e necessarie al fine di non compromettere il diritto al riposo ed evitare il disturbo alla quiete pubblica. Generalmente vi sono fasce orarie nel primo pomeriggio e superate le 22.30 in cui va evitata la diffusione sonora esterna. VI sono giornate e orari in cui vi è possibilità di deroga da questi limiti.

 

Come si può vedere dalla tabella sottostante (riportante la situazione per il comune di Trieste) queste deroghe generalmente interessano giorni di festività o eventi e manifestazioni particolari. Anche nelle giornate di sabato e nei prefestivi valgono le deroghe.

 

E' sempre possibile inoltre una deroga motivata sulla base di valutazioni di impatto acustico che dimostrino come abitazioni private in prossimità non vengano disturbate all'interno o all'esterno dalle fonti sonore riconducibili all'attività.

 

LA SICUREZZA DEL CIBO

 

 

 

Ultima ma non certo per importanza anche la sicurezza della preparazione, conservazione e somministrazione del cibo deve seguire precise regole e comportamenti consolidati. L'utilizzo dell'area pubblica per la somministrazione di alimenti e bevande dovrà avvenire nel rispetto di alcuni semplici criteri di base:

 

  1. essere prossima all'esercizio e protetta per facilitare e rendere meno facili le contaminazione le movimentazioni del cibo;

  2. essere protetta dal traffico veicolare;

  3. deve essere delimitata per assicurare una adeguata protezione;

  4. deve essere sottoposta a pulizia periodicamente (anche più volte al giorno);

  5. tutte le componenti degli arredi devono essere mantenute sempre in ordine, pulite e funzionali;

 

Il materiale costituente gli elementi di delimitazione come le pedane deve risultare lavabile, disinfettabile e idrorepellente. Il responsabile del pubblico esercizio dovrà apportare le dovute integrazioni al manuale di autocontrollo (H.A.C.C.P.) in considerazione dell'ampliamento ed integrazioni apportate all'attività e delle relative criticità che si potrebbero determinare (ad es. la necessita di fasi temporalmente più lunghe di conservazione del cibo preparato in anticipo, eventuali problematiche di trasporto o di gestione degli avanzi, gestione igienica del cibo in esposizione ecc.) all'esterno.

 

Anche il cibo e la sua gestione in questo genere di eventi rappresenta un punto critico, alcuni aspetti che dovrebbero essere gestiti sono:

 

  • preparazione: attenzione alla alla contaminazione crociata, un bar magari si trova a non avere tutto lo spazio necessario a disposizione soprattutto quando in conseguenza di eventi a maggior carico di pubblico deve produrre quantità maggiori. Ricordarsi sempre di gestire quindi la separazione (paini di lavoro diversi o taglieri diversi) delle pietanze quantomeno quelle crude e quelle cotte così da limitare i rischi;

  • temperature di conservazione: spesso il cibo in attesa della somministrazione viene esposto a temperatura ambiente anche se deperibile come tramezzini e tartine con salse, salumi e formaggi o peggio prodotti della pesca. Le buone pratiche igieniche e la legge richiedono una conservazione invece a temperature fissate. Quando questo non è possibile si può provare a organizzare il lavoro per produrre i cibi più delicati e sensibili alla temperatura il più possibile vicino al momento della somministrazione (indicativamente non più di due ore, meglio meno). Altro elemento che aiuta in questo senso è evitare una produzione eccessiva;

  • esposizione: molto spesso il cibo viene esposto in presenza del pubblico (es. sul bancone) senza alcuna protezione pronto ad essere contaminato da chiunque passi o sosti lì davanti per bere un caffè. Anche qui aiuta una preparazione in minori quantità e magari a più riprese.  Soprattutto, piuttosto che improvvisare un buffet sul banco bar, è meglio dare porzioni mirate di alimenti direttamente al cliente e darle in quantità tale da essere consumate interamente. Questo eviterebbe di generare avanzi in grande quantità che dopo essere venuti in contatto con il cliente non verrebbero magari smaltiti per ragioni economiche;

  • cliente: è sconsigliabile una scelta di gestione del tipo buffet sul banco bar di cibi deperibili in quanto anche il cliente è un elemento imprevedibile potrebbe contaminare i cibi tra di loro con le posate messe a disposizione o facendo cadere frammenti o indulgere in pratiche ancora meno igieniche come prendere cibi con le mani che sono state portate alla bocca (o peggio appena uscite dal bagno);

  • aperitivi e bevande: potrebbero sembrare abbastanza innocui come alimenti ma anche qui si nascondono pericoli facilitati dalle condizioni di maggior lavoro o di ritmo pressante di certi eventi. I pericoli dovuti al ghiaccio usato li abbiamo già discussi in questo articolo, ma anche la frutta che spesso viene utilizzata non è esente da rischi. Infatti se intera e in buone condizioni (senza danni o marciumi e ammuffimenti) ha una buona resistenza anche a temperatura ambiente, quella tagliata e lavata va conservata in maniera appropriata e se per tempi lunghi (anche qui indicativamente oltre le due ore) a temperatura corretta (questa può raggiungere gli 8°C);

 

 

 


CORSI HACCP

CAGLIARI : 7 Agosto 2019

SALERNO : 12 Ottobre 2019

BARI: 19 Ottobre 2019

NAPOLI: 26 Ottobre 2019

BOLOGNA: 9 Novembre 2019

FIRENZE: 10 Novembre 2019

ROMA: 11 Novembre 2019

MILANO: 30 Novembre 2019

TORINO : 2 Dicembre 2019

LAMEZIA T.: 15 Febbraio 2020

CATANIA: 17 Febbraio 2020

PERUGIA : 22 Marzo 2020

ANCONA : 20 Aprile 2020

MESTRE : 16 Maggio 2020

MESSINA : 13 Giugno 2020

PALERMO : 15 Giugno 2020

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